Равиоли с икрой
Крабовые равиоли с мидиями, картофельным мариньером, вяленым шпинатом и икрой
Приготовьте собственное тесто для пасты для роскошных равиоли, наполненных нежным муссом из лосося и крабов и покрытых икрой и чипсами из лобстера. Оборудование и подготовка: для этого рецепта вам понадобится кухонный комбайн, макаронная машина, круглый резак и ручной блендер.
Ингредиенты
Для гарнира из тапиоки из лобстера 100 г тапиоки 568 мл бульона из лобстера солить по вкусу Для макаронных изделий 300 г белой муки крепкого помола, плюс дополнительно для присыпки 100 мл пастеризованных яичных желтков (около 5−6 желтков) плюс дополнительная добавка для глазури Для крабового мусса 200 г лосося 1 яичный белок от кур свободного выгула 400 мл двойных сливок 250 г свежего мяса белого краба 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего укропа 2 см кусочка свежего корня имбиря, мелко нарезанного соль и свежемолотый черный перец Для мидий 500 г свежих мидий 1 лук-шалот, нарезанный 1 зубчик чеснока, нарезанный 1 веточка тимьяна 1 маленький бокал белого вина 300 мл двойных сливок 1 крупный мучный картофель, очищенный, нарезанный кубиками и бланшированный 1 столовая ложка нарезанного чеснока 25 г молодого шпината солить по вкусу гороховые побеги, для украшения 2 ч.л. икры для украшения
Приготовьте собственное тесто для пасты для роскошных равиоли, наполненных нежным муссом из лосося и крабов и покрытых икрой и чипсами из лобстера. Оборудование и подготовка: для этого рецепта вам понадобится кухонный комбайн, макаронная машина, круглый резак и ручной блендер.
Ингредиенты
Для гарнира из тапиоки из лобстера 100 г тапиоки 568 мл бульона из лобстера солить по вкусу Для макаронных изделий 300 г белой муки крепкого помола, плюс дополнительно для присыпки 100 мл пастеризованных яичных желтков (около 5−6 желтков) плюс дополнительная добавка для глазури Для крабового мусса 200 г лосося 1 яичный белок от кур свободного выгула 400 мл двойных сливок 250 г свежего мяса белого краба 1 столовая ложка мелко нарезанного свежего укропа 2 см кусочка свежего корня имбиря, мелко нарезанного соль и свежемолотый черный перец Для мидий 500 г свежих мидий 1 лук-шалот, нарезанный 1 зубчик чеснока, нарезанный 1 веточка тимьяна 1 маленький бокал белого вина 300 мл двойных сливок 1 крупный мучный картофель, очищенный, нарезанный кубиками и бланшированный 1 столовая ложка нарезанного чеснока 25 г молодого шпината солить по вкусу гороховые побеги, для украшения 2 ч.л. икры для украшения
Приготовление равиоли с икрой, методика
Для гарнира из лобстера из тапиоки поместите тапиоку в сковороду с бульоном из лобстера и нагрейте, пока тапиока не станет полупрозрачной. На этом этапе снимите тапиоку с огня и слейте жидкость в емкость. Попробуйте тапиоку и при необходимости добавьте соль. Добавьте немного кулинарной жидкости обратно в тапиоку, равномерно распределите смесь по силиконовому коврику и высушите в дегидраторе или в духовке с очень низкой температурой до хрустящей корочки (это займет несколько часов). Для гарнира отрежьте несколько кусочков хрустящей корочки тапиоки и обжарьте на масле, пока она не станет хрустящей. Отложите, пока не будете готовы к подаче. Чтобы приготовить макароны, смешайте в кухонном комбайне муку и яичные желтки до образования грубого теста. Выдавите кусок теста, если оно сильно затвердеет, добавьте еще яичного желтка и снова перемешайте. Тесто должно быть плотным, но податливым. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите тесто в течение пяти минут. Обернуть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 30 минут. Для крабового мусса положите лосось и яичный белок в кухонный комбайн и взбейте до однородной массы, затем медленно добавьте сливки, пульсируя, чтобы смешать. Переложите мусс в миску и добавьте нарезанное мясо белого краба, нарезанный укроп и нарезанный имбирь. Приправить по вкусу солью и перцем. Выложите мусс в кондитерский мешок с большой простой насадкой и отложите в сторону. Достаньте макароны из холодильника и разрежьте на две части. Пропустите тесто через макаронную машину по одной настройке за раз, начиная с самого большого и заканчивая последним и самым маленьким настройками. Другой кусок пропустите через машину. Теперь у вас есть два длинных листа макарон. Смажьте один лист макарон небольшим количеством яичного желтка и вылейте четыре шарика одинакового размера из крабового мусса, расположенные на расстоянии около 6 см друг от друга, в линию вдоль одной стороны макарон. Опустите второй лист пасты на мусс и осторожно похлопайте его пальцами, чтобы скрепить каждый шарик начинки. С помощью ножа размером 4−6 см нарежьте равиоли на аккуратные кружочки. Что касается мидий, то мидии очистите и удалите бородку. Если мидии открылись, слегка постучите ими по твердой поверхности. Если они не закрываются, выбросьте их. Нагрейте сковороду с толстым дном и добавьте мидии. Накрыть крышкой. Через минуту добавьте лук-шалот, чеснок, тимьян и белое вино. Закройте крышку и готовьте мидии на пару, пока они все не откроются (выбросьте все, что не открывается). Добавьте сливки и доведите до кипения. Процедите мидии, зарезервировав соус, и дайте им немного остыть, пока они не станут безопасными, и выньте мясо мидий из ракушек. Добавьте в сливочный соус мясо мидий, нарезанный кубиками приготовленный картофель и чеснок и прогрейте. В отдельной кастрюле вяните шпинат с двумя столовыми ложками воды и небольшим количеством соли. Держите в тепле, пока не будете готовы к подаче. Перед подачей доведите до кипения кастрюлю с подсоленной водой и добавьте равиоли. Варить четыре минуты. Поместите небольшую кучку вялого шпината в центр каждой сервировочной миски, затем полейте мидиями и картофельным соусом. Вытащите равиоли из воды шумовкой и положите по одному на каждую кучку шпината. Используя ручной блендер, вспеньте остаток соуса из мидий и полейте им равиоли. Сверху посыпьте равиоли икрой и чипсами из тапиоки, затем украсьте горохом и сразу подавайте.
